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Jérôme
SCHILLING

chef cuisinier du restaurant Château Lafaurie-Peyraguey, Sauternes, Lalique

Activités / CV

Pour Jérôme Schilling, ce métier fut dès l’adolescence un choix évident. Avec un premier apprentissage dans un restaurant à deux pas de chez lui en Alsace, il découvre la cuisine et l’aime. Puis, chez Hubert Maetz qui vante ses doigts d’or mais exige la plus grande discipline, il construit ses fondations. Ce sera encore la rigueur qu’il apprend chez Joël Robuchon - MOF et l’apprivoisement d’un nouveau terroir avec Roger Vergé – 3 étoiles Michelin. Déterminé et curieux, Jérôme Schilling décide ensuite de s’initier à une cuisine d’avant-garde avec Thierry Marx et Jean-Luc Rocha à Cordeillan-Bages. Enfin, il se pose à Chasselay pendant sept ans auprès de Guy Lassausaie qu’il quitte en 2015 pour rejoindre l’aventure de la Villa René Lalique, aux côtés de Jean-Georges Klein, retrouvant ainsi sa région d’origine.
Après deux années passées en tant que chef exécutif de la Villa René Lalique, Jérôme Schilling prend les rênes du Restaurant LALIQUE du Château Lafaurie-Peyraguey.
Jouissant d’un vaste horizon, le perfectionniste Jérôme Schilling met son savoir-faire au service d’une cuisine dans laquelle la prouesse technique s’éclipse derrière le goût. Autour d’un ingrédient d’exception il construit une assiette qui, sans excès, offre toujours une part d’inattendu: caviar, chou-fleur et vodka Beluga, langoustine et pollen frais, ris de veau tabac et réglisse. Sauces et jus y jouent un rôle primordial, accompagnés d’un voile d’épices, d’un condiment savoureux, d’une vinaigrette parfumée dynamisant le plat de touches de fraîcheur et de vivacité.

Crédit photo : DR